Tomato menerbitkan rasa umami.

 

Pada awal kurun ke-20, rasa umami ditemui di Jepun dan beberapa dekad lalu ia diterima sebagai rasa asas kelima.

 

Antara bahan kimia merangsang reseptor peka umami pada lidah ialah asid glutamik dan monosodium glutamat. Asid glutamik ialah sejenis asid amino yang terdapat dalam pelbagai jenis haiwan dan tumbuh-tumbuhan. Susu ibu dan susu lembu kaya dengan asid amino ini di mana peratusannya paling besar berbanding dengan asid amino lain.

 

Ikan termasuk ikan bilis juga kaya dengan asid glutamik. Begitu juga dengan rumpai laut seperti kombu dan nori. Tomato masak mengandungi asid glutamik. Ia menerbitkan rasa umami setelah seseorang mengunyahnya antara 20 - 30 kali.

 

Hari ini di Barat terdapat sejenis tomato yang lazat dikenali sebagai tomato sweetie. Rasa lazat tomato ini dikatakan berpunca dari kandungan asid glutamik dan gula yang tinggi. Golongan pengkritik sibuk mengkritik penggunaan monosodium glutamat sebagai bahan penambah perisa makanan. Namun setiap kritikan ditolak oleh pengeluar dengan alasan tersendiri termasuk menggunakan hasil kajian sains.

 

Penyelidik dari Universiti Pittsburgh, Dr John D Fernstrom yang berkecimpung dalam pelbagai penyelidikan berkaitan kesan biokimia asid amino dalam tubuh menyatakan kebimbangan golongan pengkritik terhadap bahan perisa monosodium glutamat memang timbul sejak tahun 60an. Kritikan berkurangan beberapa dekad kemudian.

 

Generasi baru

Beberapa dekad kebelakangan ini kebimbangan ditimbulkan semula pengkritik dikategorikan Dr Fernstrom sebagai pengkritik generasi baru. Antara kebimbangan yang ditimbulkan pengkritik ialah bahan perisa monosodium glutamat dipercayai boleh menyebabkan kerosakan dan seterusnya kematian sel otak.

 

Sebaliknya Dr Fernstrom yang penulis temui telah menunjukkan beberapa kajian yang menunjukkan paras asid glutamik tidak meningkat secara ketara dalam darah setelah subjek kajian mengambil monosodium glutamat.

 

Selain itu asid glutamik atau monosodium glutamat dikatakan tidak dapat masuk ke dalam otak. Ia kerana otak ialah organ yang amat aktif menghasilkan asid glutamiknya sendiri dari glukos. Halangan darah otak (blood brain barrier) ialah sejenis mekanisme yang dikatakan menghalang kemasukan asid glutamik daripada aliran darah dari luar otak.

 

Menurut Dr Fernstrom, modal (bahan) yang digunakan pengkritik untuk menghentam pengeluar monosodium glutamat ialah kajian yang menyuntik monosodium glutamat terhadap tikus pada dos melebihi berbelas kali ganda dos biasa.Suntikan monosodium glutamat pada dos terlalu tinggi dipercayai menyebabkan ia berupaya melepasi halangan darah otak dan masuk ke otak. Tindak balas biokimia monosodium glutamat akibat suntikan dipercayai berbeza dengan pengambilan secara oral.

 

Dr Fernstrom menambah, lebih kurang 60 peratus monosodium yang diambil secara oral diubah kepada tenaga. Jumlah selebihnya diurai kepada komponen yang lebih kecil. Ini ialah alasan mengapa kajian yang melibatkan pengambilan monosodium glutamat secara oral (dos yang berpatutan) tidak menyebabkan peningkatan asid amino dalam darah.

 

Hendak percaya atau tidak dengan penerangan berkaitan kenyataan Dr Fernstrom yang disampaikan oleh penulis terserah pada pembaca sendiri. Dr Fernstrom menyatakan kajian mendapati pengambilan monosodium glutamat secara oral tidak menyebabkan obesiti.

 

Menurutnya lagi, kajian terkini tidak boleh diterima kerana ia adalah kajian epidemiologi. Kajian epidemiologi adalah kajian yang dijalankan dengan mengumpul data untuk mencari kaitan antara dua pemboleh ubah (variables). Kajian ini dikatakan tidak dapat menunjukkan sebab dan akibat (cause and effect).

 

Kajian yang boleh diterima (itu pun jika ia didapati tidak mengandungi kelemahan) ialah kajian double-blind dan placebo controlled. Pembaca yang ingin membaca hasil kajian berkaitan asid glutamik dan monosodium glutamat boleh melayari Google. Bagi penulis, penambahan monosodium glutamat bertujuan melazatkan makanan. Makanan lazat sudah tentu meningkatkan selera makan yang sudah tentu menyebabkan seseorang makan sesuatu jenis makanan pada kadar lebih banyak dari biasa.

 

Disiplin diri

Sedia maklum makan secara berlebihan ialah antara faktor yang dikaitkan dengan obesiti. Jadi, diri sendirilah yang  bertanggungjawab mengendalikan nafsu terhadap makanan tertentu walau selazat mana pun makanan tersebut.

 

Selain umami yang diterima penduduk dunia sebagai rasa asas kelima, adakah terdapat rasa asas lain? Sebenarnya terdapat beberapa rasa asas lain seperti kelat dan pedas.

 

Di India misalnya rasa terbahagi kepada enam rasa asas iaitu masam, manis, masin, pahit, pedas dan kelat. Setiap makanan dari kategori rasa tertentu dipercayai menyumbang fungsi fisiologi tertentu pada tubuh. Tindak balas organ sistem terhadap rasa utama ini tidak terbatas pada makanan sahaja malah ia juga dipercayai berlaku kepada ubat-ubatan tradisional.

 

Di China pula sejak beribu tahun dahulu mereka membezakan sesuatu jenis makanan atau herba dengan lima rasa asas iaitu manis, masam, pahit dan masin. Wu Wei Zi (schisandra) merupakan sejenis herba China yang mengandungi kelima-lima rasa asas ini.

Masyarakat Melayu pula sejak zaman dahulu telah mengenali beberapa rasa asas sebagaimana yang dikenali oleh budaya India iaitu masin, masam, manis, pahit, kelat dan pedas. Rasa rempah juga adalah antara rasa yang dapat dikesan lidah. Pungent ialah rasa yang tergolong dalam rasa 'menyengit' iaitu rasa pedas atau berempah atau kedua-duanya sekali.

 

Beberapa rasa asas seperti rasa kapur, kokumi, pedas, bahan galian (metallic), sejuk, lemak dan kabon dioksida (air berkarbonat) dikatakan menjadi calon kepada rasa keenam untuk disepakati oleh para saintis.

 

Kelazatan makanan tidak hanya bergantung kepada rasa asas. Beberapa faktor lain juga memainkan peranan seperti bahan yang dimasak, perencah yang digunakan, cara memasak dan aroma. Ada orang kata air tangan orang tertentu juga memainkan peranan dalam melazatkan rasa sesuatu masakan.

 

---

*Oleh Dr. Bahrain Samah, MD (AM ), RH (AH G), Sinar Harian, 25 November 2013

Unknown , Rabu, November 27, 2013 | 0 komentar ::

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Blog Gadgets

...lagi Artikel yang Berkaitan :

Halaman Utama » Sains » Rasa umami dikesan lidah

Terima kasih atas kunjungannya, Bila anda suka dengan artikel ini silakanlah JOIN TO MEMBER BLOG atau berlangganan geratis Artikel dari blog ini, daftarkan email anda pada form subscribe diatas . Pergunakan vasilitas diblog ini untuk mempermudah anda. Bila ada masalah dalam penulisan artikel ini silahkan kontak saya melalui kotak komentar yang ada dibawah atau gunakan fasilitas yang ada diblog ini untuk menghubingi saya.

Salam Blogger.... !!! .

Author / Penulis

The Blog 2x5

Anda sedang membaca artikel tentang Rasa umami dikesan lidah silahkan Anda COPAS di situs anda atau sebar luaskan artikel ini, jangan lupa untuk meletakkan link dibawah ini sebagai sumbernya...!!!

<a href="https://2x5.blogspot.com/2013/11/rasa-umami-dikesan-lidah.html" target="_blank">Rasa umami dikesan lidah</a>

Share : Gplus Facebook Twitter Join to Blog Contact